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或许对于一个卤菜小白来说，完全没有基础的学做卤菜是件困难的事，学一门过硬的技术绝对是一件好事，受益终生；不过前提是，你找了个好卤肉师傅。小白的优势是可塑性强，唯一的不足就是缺经验了。跟对了师傅，劣势将会慢慢变成优势，当然，师傅领进门，修行还得靠个人。回归正题，一锅好卤水、一盘卤肉，究竟怎么做才好呢？

 

 

作为一个教学多年，收徒数百人的卤菜大师，总结的卤肉关键经验如下：

 

一、合理的配料，包括香辛料、调味品；

 

二、对火候的掌握；

 

三、对选用食材的了解和新鲜程度；

 

四、一锅好的老卤汤；

 

五、制作工艺与制作器材；

 

六、日积月累的经验等等。

 

那些看似不起眼的细节，在制作的过程中会很容易体现出来。这就是很多做卤菜的新手刚开始做的时候觉得味道还行，做出的产品也还蛮有品相，但是到后来问题就慢慢出现了。

 

 

究竟为什么会这样呢？

 

不注重细节，比如对天然香辛料作用了解不够全面或一知半解；对于所选食材，如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉类特性、肉质老嫩程度不够了解。

 

老话说：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。

 

还有对于火候的掌控、卤汤的保养护理等各种原因。

 

那如何妥善解决呢？

 

我们都知道，一般的卤菜成品包括色、香、味、形。先说色，大致分红、白、黄、黑；再说香，有五香、香辣、麻辣、酱香；入味的方式有几种，有的用膻制的方式，如干腌、湿腌，还有的用滚揉的方法。一般大件食材，如整鸡，整鸭，猪头等需要提前入味或者难入味的才用腌制的办法；小件如鸡翅、鸭爪等就不需要腌制了，适当的延长浸泡时间或者小火慢卤制就可以了。还有就是香料要和食材相配，先了解所选食材的习性，假如你用做牛肉的香料来做猪肉，结果可想而知。

 

 

只有了解食材和香料的习性，才能制作出你想要的美味。从而形就是我们看到产品的外形，是否吸引人，让人有购买的欲望。实际上，做卤菜很难能做到一种食材一锅卤汤，主要考虑制作和时间效率方面。所以这就要合理搭配相对均衡的配方了，这是需要靠时间和实践去不断调试的。

 

 

另外，在卤菜培训制作过程中不要加盖子，这样不仅有利于观察食材的熟的程度，观察汤的多少、会不会溢出，还有利于腥味和异味的散发。当然，想要完全掌握其中技巧还需多年的经验积累，正所谓不积跬步无以至千里，不积小流无以成江海，积少才能成多。值得一提的是，现在人们都倡导绿色食品，所以健康安全才是卤菜店长久的生存之道。所以，色素、香精、防腐剂之类的千万不能用，本真的才是美味的！

 

 

沁香园的祖传秘制卤菜，全部采用纯中药，不添加任何违禁品；做的卤菜回味悠长；食客交口称赞。沁香园卤菜培训徒弟全程自主操作，师傅手把手的教，让初学者也能快速学会。不保留任何技术，教授食材采购，香料配方，起卤水，食材腌制，火候，卤煮时长，上糖色，洗卤水，卤水保养等全部技术；徒弟回家就可以自己开起卤菜店，毫不费力。